Чай - свернутые и высушенные листочки чайного дерева. В зависимости от способа приготовления, от количества и качества операций, которым подвергается чайный лист, создаются разные типы и сорта готового чая.

Самыми распространенными типами чая являются черный и зеленый. Каждый из них имеет несколько сортов и разновидностей.
Черный и зеленый чай делают из одного и того же листа. Но для получения черного чая чайный лист ферментируют, т. е. подвергают специальному созреванию, а затем сушат в горячих печах, отчего он приобретает черный цвет. Зеленый чай - чай, не подвергнутый, ферментации и термической обработке, и он лучше сохраняет свой естественный зеленый цвет и в сухом виде, и в настое.

Эти внешние различия черного и зеленого чая отражаются на вкусе и свойствах того и другого.
На большей части территории нашей страны пьют черный чай. Чаще всего используют рассыпчатый чай, называемый в торговле байховым и состоящий из отдельных чаинок. Если чай вырабатывают из целого листа, чаинки получаются крупные, если из резаных листьев - мелкие. Мелкий чай быстрее и более полно заваривается, экстрагируется, дает более крепкий и темный настой, но менее ароматен.

Наряду с байховым бывает и прессованный чай - либо в плитках, либо в небольших таблетках. Он прессуется из чайной крошки. Плиточный чай применяется в Башкортостане, на Севере, в Сибири. Он дает по цвету темный настой, но менее ароматный и с неполным вкусом по сравнению с байховым. Его берут для заварки несколько больше байхового.

Зеленый чай также бывает байховым и прессованным. Зеленый прессованный чай отличается от обычного зеленого и материалом, и способом изготовления. Он прессуется не из крошки, а из целых листьев с цветочками чайного дерева в кирпичи по 2-2,5 кг. Поэтому такой чай называется кирпичным, или в просторечии калмыцким, так как в прошлом был особенно популярен в Калмыкии. Способ его употребления отличается от обычного: его не заваривают, а кипятят с молоком, солью, перцем и сливочным маслом.

Зеленый байховый чай дает зеленовато-желтый настой и обладает иным вкусом, чем черный чай. Часто этот вкус оказывается непривычным для человека, знакомого только с черным чаем: он кажется травянистым, особенно если заварен слабо. Чтобы зеленый чай был вкусным, его надо заварить крепче, чем черный, и, кроме того, смешать с черным (например, 1 чайная ложка черного и 3 чайные ложки зеленого).

В зеленом чае и байховом, и кирпичном, содержится больше витаминов и белковых веществ, чем в черном. Зеленый чай чрезвычайно бактерициден. Его успешно применяют при желудочно-кишечных заболеваниях. Благодаря высокому содержанию витамина P зеленый чай обладает способностью усиливать действие витамина С.

Чай изготовляют там, где он произрастает - недалеко от плантаций, на чайных фабриках, так как чайный лист нельзя перевозить на большие расстояния - он теряет свои ценные качества. Названия чая - «Грузинский», «Азербайджанский», «Краснодарский», «Индийский», «Цейлонский» и т. д. - говорят о месте его изготовления.

Но фасуют чай в мелкие пачки (по 25,50, 75 и 100 г) вдали от места изготовления - на чаеразвесочных фабриках. На этих фабриках чай сортируют на сорта и приготовляют смеси (купажи) чая. Например, чай №36 - смесь грузинского и индийского. Самые высокие сорта отечественных чаев - « букеты», затем идут экстра, после них - высший сорт и, наконец, I и II сорта. Иногда I сорт имеет разновидности: первый отборный (зеленый) и первый №300 (черный). Из импортных чаев у нас в стране популярны «Цейлонский» и «Индийский». Они делятся на высший, I и II сорта.

Чем выше сорт чая, тем обычно лучше его качество. Это значит, что на приготовление высших сортов идет лучшее сырье - самый< молодой, самый нежный чайный лист, в том числе и неразвернувшийся, из которого получаются наиболее ароматные чаинки - типсы. Чем больше типсов в чае, тем лучше его запах, тем ароматнее и вкуснее его настой.

В чай низших сортов лист идет погрубее, и типсов в нем не бывает.
Но качество чая зависит не только от сырья, но и от многих других причин - условий сбора, погоды, правильности технологической схемы на чайной фабрике и от того, насколько правильно хранится чай после изготовления (в магазине и дома). Нарушения в каждом из этих звеньев резко снижают кондицию чая. Вот почему иногда чай из сырья высокого сорта может оказаться на практике ниже качеством, чем чай из более грубого сырья.